Chiles en nogada... Un platillo lleno de tradición y libertad. En la
gastronomía mundial, por su concepción, historia y sabores que se entrelazan,
son la representación perfecta de lo que significa México, la concepción de
este platillo guarda enormes secretos convirtiéndolo en uno de los más
apreciados por nacionales y extranjeros.
Su historia nos remonta a la ciudad de Puebla, durante el siglo XIX, cuando
un grupo de monjas agustinas del convento de Santa Mónica lo prepararon para
rendir homenaje al general Agustín de Iturbide (después primer emperador de
México) a su paso por esa ciudad, cuando regresaba de Córdoba, Veracruz después
de haber firmado el tratado que puso fin en nuestro país a la guerra de
independencia.
En la creación del platillo, las monjas tomaron como referencia los colores
de la bandera trigarante , motivo por el cual este colorido platillo se prepara
con: chile poblano y perejil, ambos de color verde que represente la
Independencia, el blanco de la nogada creada con nuez de castilla fresca y
pelada a mano, que refería a la religión, y el rojo representado por las
semillas de granada, que describe la unión de los mexicanos. Colores que fueron
elegidos por Iturbide para su bandera y que, actualmente, se conservan con el
mismo significado en la bandera mexicana.
La costumbre marca que los chiles en nogada llevan como mínimo 20
ingredientes, aunque la sofisticación del platillo refiere hoy hasta 50, dando
lugar a que su preparación varíe en cada región y su elaboración ha pasado de
generación en generación siendo parte de los recetarios de las abuelas y/o
producto de la tradición oral; siempre conservando la base de la nogada y su
adorno de semillas de granada. Los cambios más significativos están en el
relleno, puesto que al ser un platillo dulce y salado, cada familia le imprime
su propio toque.
Los chiles en nogada son un platillo de temporada, ya que
los ingredientes sólo pueden encontrarse frescos y con el mejor aspecto y sabor
en los meses de agosto y septiembre, convirtiéndose así en el platillo de las
“fiestas patrias”; pueden encontrarse capeados, pero según la tradición para
conservar ese misterioso sabor se deben disfrutar sin capear; es obligado
servirlo al tiempo y si hablamos de la preparación tradicional, requiere de por
lo menos dos días y un arduo trabajo, ya que los chiles deben ser pelados a
mano, así como la nuez de castilla, la almendra y demás ingredientes picados
finamente.
El secreto de esta receta se encuentra en el picadillo con el que se
rellenan cada uno de los chiles, siendo éste una mezcla de carne de cerdo y res
picada, con plátano, durazno, manzana, perón, pera, acitrón almendras dulces
tostadas, pasas, nueces, tomate, y un sin fin de ingredientes que se recrean
cada año en las cocinas, restaurantes y casas de México, para recordar cómo fue
agasajado Iturbide y más que ello, para convertirse en uno de los emblemas
gastronómicos nacionales.
Los Chiles en Nogada, son sin lugar a
dudas uno de los platillos mas representativas de la gastronomía mexicana,
deben su fama a la tradición popular que los vincula a un importante
acontecimiento de la historia mexicana, y a la vez son un delicioso
recordatorio de los colores de la bandera de México.
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